霜降时节羊汤锅

日期:2019-11-12来源: 大理州纪委监委点击:78 字号:

对崇尚药食同源的中国人来说,霜降是一个非常重要的节气。“鹤鸣先警雁来天,洗竹沾花处处鲜”的光景,到了霜降之时,便悄然变化了。霜降,即为天气渐冷、初霜出现的意思,既是秋季的最后一个节气,也意味着冬天的开始。在霜降时节,俨然进入了民间常说的“贴秋膘”的好时机,有谚语道“一年补透透,不如补霜降”。于是,霜降在不知觉间,成为了一个美食的节气,而羊肉,是这时节最受巍山人欢迎的养生美味。

对于时令美食,巍山人并不十分热衷“老字号”;一来时节性食材讲求的就是一个当季,再鲜美的野生菌,在冰柜中冷藏半载,也难以于干冷的寒冬重新绽放鲜活的滋味,正襟危坐的高级包厢里,并不见得就能吃到最新鲜的味道;二来巍山全民皆厨,对于当地美食的烹饪有诸多鲜为人知的方法,高手往往在民间。以羊肉为例,现代厨房精刀细做的菜品,常不及深巷路边、独灶老锅那一缕袅袅细烟来得诱人。一锅混沌、土碗沧桑,在初冬乍见萧索的寒风中陡然遇见至臻至朴的人间烟火香甜,浓郁浑厚的滋味,在一时间摆脱了人世间百般愁苦,最最销魂,莫过这碗羊汤锅。

吃“锅子”原是北方人的爱好,羊汤锅算是习惯精细小吃的巍山人不多的豪爽佳肴。巍山从古至今皆养山羊,除了与地理环境有关外,腥膻味更重的绵羊肉并不得巍山食客青睐——即便是山羊肉,为了克服其羊膻味,巍山人也变化出诸多花样。代表作之一的羊肉粉蒸,选取新鲜羊排切段,裹以米粉蒸面,用足量的猪油浸润,最大限度解除了羊肉腥臊的同时,使肉炖至软烂仍保存大量肉汁,在软萌外形之下,内里肉质酥嫩,抿唇即化,齿颊留香。最为常见的还有黄焖羊肉。巍山人所谓“黄焖”,并非最终收汁焖煨的做法,而是将肉翻炒至金黄后,加水焖煮的做法。羊汤锅与黄焖羊肉做法相似,区别之一在于炒制时间不宜过久,断生即可,此后便倒入大量